生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

エビが高騰してますので買付ノウハウ

日本人はエビが大好きで、東南アジアやインドから
大量に輸入しています。
このところは「バナメイ」というホワイト系の養殖物が主流です。
その前は養殖の「ブラックタイガー」がメインでした。
ブラックタイガーに比べてバナメイは養殖池で
立体的に生息できるので池の面積当たりの飼育尾数が多く、
効率的に生産でき、また、病気にも強いとされてきました。
ところがここにきてバナメイにも病気が蔓延して、
円安も重なり、年明けから輸入エビの価格が高騰しています。
養殖エビは年に2~3回の活け込みがありますが、
それを何年も続けていると池にヘドロが溜まり、
環境がどんどん悪くなっていきます…そして病気が広がります。

我が社でも扱いのメインはこれら養殖モノですが、
エビにこだわる寿し屋さんなどには高くても天然のエビを
供給しています。
その天然のエビは主にオーストラリアやインドネシア、
中南米のブラジルやコロンビア、メキシコなどから来ます。
種類でいうとタイガー、エンデバー、バナナ、
ピンク、ブラウン、ホワイトなど…
天然エビは資源の枯渇的な問題を抱えていて、
漁獲規制が厳しくなり、思うように仕入れるのが難しくなっています。

今日は新しく天然のエビを買付するにあたり、
様々な角度からそのエビを検証してみました。

まずは、ボイルして甘みなどの味があるか、色目は出るか。
そのためには寿しエビにするのが一番わかりやすい。

にぎり寿し
***** 奥さんの誕生日祝いでにぎり寿し *****

加熱しても縮が少なく、身に厚みと弾力がありパサつきがなく、
臭みがなく甘みとエビの香りがよく色目も申し分ありません。
これは買いです!! って遊んでるわけじゃありませんよ!

昼食には天丼にしてプリプリ感を確かめます。
そのほかにもエビチリやエビフライにして検証を続けます。

エビフライ用 エビチリ用

エビチリとエビフライはお弁当用に仕込みます。
冷めても美味しいかどうかを検証するためです。
なんだか今日はノウハウを暴露してしまいました。
この記事は消してしまうかもしれませんネ!


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コメント
No title
お早うございます
朝から勉強しました。天然のエビは美味しいですけれど良いものを求めると高いですね。
私は出来るだけ良いものを買います。
天ぷらかフライにしますから、少し大きめのブラックタイガ―が多いです。
エビは美味しいい食材ですね。
お鮨に蒸しアワビ?羨ましいこと。
2013/04/11(木) 07:55 | URL | 相子 #-[ 編集]
そう言えば、最近スーパーで見掛けるパック売の海老って白いのが多くなってきました。

近くのスーパーでよく見るのが、有頭の刺身用の輸入品なんですが…
どうも頭を生食するのに抵抗があります。
(色は綺麗なのですが…)
冷凍技術の進歩は凄いものです。
2013/04/11(木) 11:39 | URL | いその爺 #-[ 編集]
No title
楽しそうなお仕事ですね。 (^。^)  私はエンジニアだったので、実験、検証は大好きでした。  エビも色んな種類があるのですね。 
2013/04/11(木) 11:40 | URL | ゴルッテリア #-[ 編集]
相子さん
こういった天然エビは少々高いですが、
寿司屋さんなどが地の足赤エビやシラサエビの入荷が
少ないときに代用として活躍してくれます。

アワビはいただき物を蒸しアワビにしました!
まだ本格的なシーズンになっていないので、
買ってまでは食べられませんね。
2013/04/11(木) 12:30 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
いその爺さん
スーパーのパック売りはバナメイがほとんどですね!
大量生産が10年ほど続いて価格も安かったですから・・・
でもここ数ヶ月で3~4割も値上がっています。

刺身用で最近売れているのはアルゼンチンの赤エビ(天然)です。
アマエビよりかなり安く大きいのでこの一年ほど売れています。
料理次第で美味しいエビですよ!焼けば殻ごと食べられます!
天然の船凍エビは品質がいいですね♪
2013/04/11(木) 12:36 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
ゴルッテリアさん
定番品の仕入は現場に任せてますが、
こういった買付品は品質の見極めや市場動向も踏まえて
仕入をしますから重要な仕事なのです。
っていっても自腹で買ってきてますけど・・・

家族も喜んで検証に参加してくれます。皆、楽しそうに。
2013/04/11(木) 12:41 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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2013/04/11(木) 17:20 | | #[ 編集]
鍵コメさん
了解です!よろしくお願いします♪
2013/04/12(金) 07:11 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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