生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

メバチマグロの選別ABC

日本で消費される刺身用マグロは冷凍が大半を占め、
その水揚げナンバーワンが清水港です。
それゆえ静岡には有力なマグロ専門商社がひしめきあっています。

我が社では築地からは特殊な高級マグロや生鮮マグロを買い、
産地ではシーズンごとのマグロを買います。
そして赤身や加工用の冷凍マグロはほとんど静岡から仕入れています。

一日に何十トンものマグロを加工する商社でも、
メバチマグロは一本ずつ選別がしっかりとなされています。
この目利き作業がマグロを扱う上で最も重要なのです。

a.jpg
***** Aランク *****

b.jpg
***** Bランク *****

c.jpg
***** Cランク *****

あくまでも赤身のメバチマグロの評価ですが違いがわかります?
脂モノになってくるともっと複雑な評価をします。


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コメント
No title
お早うございます。マグロの見分けは尾で見るとは聞いていましたが、
実際に比較してるのを見るのは初めてです。
違いは赤身の色の濃さですか。一番上が濃いように見えますが。
どうも何時も私が買っているのはBランクの感じです。
それにしましても仕入れは大変ですね。品質とコストの関係など、悩みも多いのでしょうね。
2012/09/18(火) 09:03 | URL | 相子 #-[ 編集]
No title
やっぱり、赤色の違いですか? Cランクの物はかなり白っぽく見えるので、なんとなく、赤身の味は水っぽいというか、薄いのかなと想像します。 
値段的には、ランクでどの位の差があるのですか? ちょっと興味があります。
2012/09/18(火) 10:51 | URL | ゴルッテリア #-[ 編集]
相子さん
さすが、相子さん!
赤身のマグロは鮮度身質と色目が大事です。
店頭に並ぶのはBランクが多いと思います。

自社ではAランクのものもお店の好みに振り分けるため
ひれの辺りでもう一度サンプルをとります。
2012/09/18(火) 13:30 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
ゴルッテリアさん
Cは店頭に並べるには色が悪くてダメなので
加工用になります。
鮮度も良くないので水っぽいですね。

価格は魚体のサイズや船籍や海域によっても変わりますし、
病や打身・血栓なども影響してきます。
相場にもよりますが丸太換算でAは1000円以上、
Bは800円前後、Cは500円以下でしょうか。
あくまでも買い手の評価ですから…

★丸太から刺身にすると約6割ほどなくなってしまいます。
2012/09/18(火) 13:49 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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