生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

本当にスイカの香りがする鮎

鮎の一夜干しは、この時季の我が家の風物詩になってます。

贈り物にすると喜ばれるので、

奥さんと二人で頑張って作っています。


ちゅんごが割ってエラとはらわたを取り、

奥さんが仕上げの掃除を綺麗にします。

この共同作業も慣れたもので15匹を処理するのに

そんなに時間はかからないようになってきました。

ぬめり取り
***** 氷水でぬめりを取って捌きやすくします *****

最大のポイントは鮎の鮮度を落とさないことです。

鮎は取り上げた瞬間から鮮度の劣化がどんどん進むから

なるべく早く処理をするようにしています。

そして塩をきかすまでは、外気温に触れないようにします。

今朝、氷〆した徳島市国府町の岩崎商店さんの鮎は

とても養殖の鮎とは思えないほど育ちがよいので、

捌いた後でも生きているように鮮度がよろしいのです。


塩水浸け
***** 海水より少し辛いぐらいの冷たい塩水に30分 *****

干し
***** 扇風機で風を送って一晩乾かします *****

こうやって乾かしていると

台所中に爽やかなスイカの香りが充満します。

生臭さはなく、本当にスイカのフレッシュな香りなのです。


養殖の鮎からどうしてスイカの香りがするかと言えば、

餌に秘密があるのです。

健康な鮎を育てるために鮎の胃腸が元気なことが条件ですが、

この鮎には餌にリンゴ酢を配合することにより、

健康な体質、脂っこくなく引き締まった身質と共に

清々しい香りに育っています。

すいか
***** 長崎からの頂きモノ、西海面高スイカ *****

今年も長崎から大きなスイカが届きました!

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コメント
No title
開いたアユを見て? ん? なんか違う。 背開きなんですね。 今まではあまり気が付かなかったのですが、最近自分でも魚をサバクようになると、色んな事に気が付きます。
でも? 背開きって難しそうですね? 頭は簡単に割れるのですか?
2012/08/09(木) 14:31 | URL | ゴルッテリア #-[ 編集]
No title
参りました^^。

何も言うことはありません。

ただ・・・

羨ましか!!
2012/08/09(木) 15:06 | URL | NANTEI #8g7ZE2Jk[ 編集]
ゴルッテリアさん
お客さんの板前さんの仕込みを見ていると
夫々に個性があって楽しいです。

鮎は一夜干しも姿寿しにも背開きにしています。
頭も軟骨のようなモノなのでぐさっと簡単に割れますよ!
2012/08/09(木) 18:07 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
NANTEI さん
この夏は4回もつくりました!
届くのを待っている人がいるもので…

南亭師匠のお店の一品にいかがですか?
お試しサンプル、お送りいたします♪
2012/08/09(木) 18:17 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
No title
ゴルッテリアさんのコメント見て初めて、そうだ
背開きだと分かりました。僕は出来てないな

魚はやはり鮮度が大事なんですね
となると、スーパでパックして売ってるのは
随分、時間と温度に問題があるんでしょうね
まだ、人気のある魚屋で買う方がマシという事でしょうか

でも魚屋が遠いのがまた問題ですわ?
2012/08/09(木) 20:50 | URL | メタボ夫婦 #-[ 編集]
No title
肌が綺麗な鮎ですね。吊るして風に当てるって何かに応用できそう。
夫婦協力して作ると言うのが違いますね。羨ましいです。
2012/08/09(木) 22:23 | URL | 相子 #-[ 編集]
メタボ夫婦さん
この鮎は刺身でも美味しくいただけます。
市場の流通だと、どうしても一日余分に経ってますので
スーパーで買う場合は慎重になってしまいますね。

お腹がしっかりしたもは鮮度がよいと思いかと。
そうでないものは開くとお腹が裂けてしまいます。
2012/08/10(金) 07:16 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
相子さん
シンクの上に吊るして扇風機である程度乾かしてから
ベランダに移動しています。汁が垂れるので…

我が家の台所はシンクを2つ設けて
一度に3人が作業できるようにしてあります。
まあ、コミュニケーションの場ですね。
2012/08/10(金) 07:20 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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このコメントは管理人のみ閲覧できます
2012/08/10(金) 10:40 | | #[ 編集]
鍵コメさん
素敵なアドバイスをありがとうございました!
2012/08/11(土) 07:08 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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