生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

メバチまぐろの色々料理

仕事先から買ってきた「メバチまぐろ」は、背のへそ下。一番安い部位。

まぐろは解体するときに、節(ふし)とかロインと言って、

背中の節が2本と腹の節が2本に分けられる。

鰹のタタキでも雄節(背)と雌節(腹)があるでしょ。

それから、頭に近いほうが「上(かみ)」、尻尾に近いほうが「下(しも)」

大きいまぐろは更に、中(なか)をとる。

脂の乗った300kg級の本まぐろになると、頭に近いほうから腹を

カマ・1番(カマ下)・2番・3番・4番・5番・へそ下・尾とブロックに分ける。

更に皮に近いほうを「ザブトン」とか「カワラ」とか言う、つまり「トロ身」の部分。

皮から遠くて背骨に近いほうは「天身」といい、あぶらっけも無いけど

筋もなくて食べやすい上質な赤身。

今夜のメバチまぐろは、あぶらっけが無く中型(50kクラス)のサイズなので

赤身の色目ともっちり感を楽しむ通好みのまぐろです。

さっき「へそ」って表現をしたけどこれは、ヒレの生えてる部分のことで、

頭から2/3ぐらい尻尾に近い部分のことです。

目鉢鮪

画像でも分かるとおり、まぐろをブロックで仕入れると

血合いはついてるし、筋の強い部分も沢山あるでしょ。

見えないけど皮も。(ちなみに背の皮は黒く、腹の皮は白い)

通常、魚屋さんや料理屋さんでは、血合いや筋は捨ててしまうことが多い。

今夜は血合いや筋も料理してみました。(いつもだけど)もったいないでしょ!

まず、「血合い肉のスペアリブ風焼き物」

目鉢鮪血合焼

鮮度が良いと生臭みもなく、酒の肴にはもってこい。

レバーのようにぱさついた身質ではなく、しっかりとした繊維質で旨みも強い。

スダチを絞っていただくと最高です。

次は生で食べると筋が強すぎて食感が良くない部分(叩いてネギトロにする)

を、酒と醤油とニンニクに漬け込んでおいて、フライパンで一気に炒めたもの

「まぐろのスタミナ炒め」

目鉢鮪スタミナ炒め

火を入れすぎず、強火でさっと火を入れるのがコツです。

七味をかけてスパイシーに仕上げると、ご飯にも酒にもピッタリだぁ!

最後は「赤身と焼き霜の造り盛り合わせ」

目鉢鮪焼霜造り

まぐろを堪能できて幸せでした。ちゅん!!

日本人は、まだまだ美味しく食べられるものを粗末にしています。

魚屋さんや料理屋さんの思考・努力にも期待したいのですが、

ソレを受け入れる消費者の私たちも工夫しなくちゃね。

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ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

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夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
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はじめて10年たったこのブログも
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