生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

タスマニアサーモン

トマトソースの日記を書いていて思い出した!

前日に食べたタスマニアサーモンの刺身の写真も撮ってたんだ。


紅鮭は奥さんの作ってくれる弁当に良く入ってるけど、

それ以外でサーモンの料理はあまりしないかなぁ~。

特に刺身で食べるのは会社で取り扱っている、

このタスマニアサーモン以外は買うことはありません。

養殖のアトランティックサーモン種ですが、

南半球のオーストラリアの南側にあるタスマニアの綺麗な海で

丁寧に育てられると北欧のサーモンとは別物のようになります。

サーモン
***** サーモンの刺身とカマ焼き *****

脂肪分が少なく、ねっとりとした身質で旨味が強い。

そして何より、サーモン特有の臭みが全くないのです。

サーモンの苦手な人は、その臭いがダメなんじゃないかな?

このサーモンは甘い匂いがするんです。


実はこのサーモンは生の状態で空輸で日本に入ってきます。

冷凍流通はしていません。

サイズは4~5kgぐらいが中心ですかね。

会社ではフィーレ(3枚おろし)にして販売していますが、

サーモンでは人気ナンバーワンです。


お店で使っていただいて、お客さんの反応がてき面に違うらしい。

サーモンの好きな人もそうでない人も一様にニッコリとするそうです。

だから、婚礼のような不特定多数へ料理を提供される場合や、

サーモン料理をウリにしているお店では、

このサーモンが欠かせないと・・・

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コメント
教えて下さい
タスマニアとは違いますが、古くからの生徒が盆暮れに冷凍サーモンの片身を頂きます。とても美味しくて切り分けて再冷凍して置き食べます。
昔 鮭を下ろすのに骨の中心を切ると名人だと聞きました。街では骨付きのと骨なしのと売っており、私は何時も骨のある方を買っておりました。
ある時点から鮭は真中から切ったのが店頭に並び始めました。機械で切ると聞きました。
魚の下ろし方には名前がありますね。以前ブログに書いたのですが、魚屋さんの店頭で鮭のこの下ろし方は何と言いうのか、聞きました。
ところが店員は卸からこの様に切って来るので、市場で聞いて来ますとのことでした。ところが市場の人もこの鮭の下ろし方の言い方は知らないと言う返事でした。でブログでは「鮭下ろし」とでも言ったらいいのでしょうかと、書きました。
もし業界では何と言っておりますか。お教え下さい。
2011/09/20(火) 10:18 | URL | 相子 #-[ 編集]
こんにちは。
驚きました!
タスマニアはサーモンも美味しいのですね!
私は10年以上前に、仕事でタスマニアに一週間ほど滞在していました。ロブスターが非常に美味しくて、それに魚のムニエルも素晴らしい味だったことを覚えています。海峡の早い潮の流れで育ったせいだと、
料理人が話していました。タスマニアの思い出は「紀行」のカテゴリでUPしています。時間がありましたら覗いてみてください(^_^;)。

それにしても、きれいな色ですねえ!!
下ろし方もさすがです。
2011/09/20(火) 12:36 | URL | NANTEI #8g7ZE2Jk[ 編集]
相子さん
バンドソー(帯鋸)という専用の切断機があります。
直径が2m近くある帯状の丸い鋸が高速で回転しています。
左右にガイドが付いていて魚の真ん中をスパッと切ることができます。
これを「センターカット」と言います。
冷凍の原魚を片身に下ろすときに良く使われるようです。
凍っていたら3枚下ろしができませんからね。

自社ではマグロの切断に使うバンドソーを利用して
ドレス(頭・えら・腹抜き)のサーモンをセンターカットしますので
ガイドがないから切る人の腕によっては背骨からずれることもあります。

紅鮭などの焼き物用は中骨が付いているほうが
旨みが逃げず美味しく焼けるようです。
また加工するのに解凍してしまうと鮮度の劣化もありますしね。
冷凍の魚でもワンフローズンとそうでないのは品質に大きな差が出ます。
2011/09/20(火) 17:47 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
NANTEIさん
タスマニアに行ったことがあるなんて羨ましい!
私はオーストラリアどころか、日本から出たことがないのです。

タスマニアからは天然のウナギも入荷しています。
日本のと比べるとデカイですが…

タスマニアの紀行は是非、ゆっくりと拝見させていただきます!
2011/09/20(火) 18:02 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
やっと分かりました
ちゅんごさん  有難うございました。センターカットと知り、一つ知識が増えました。私は子どもの時から魚好きで干物も骨付きの方を選んだのです。これは後日何かの時に参考にさせて頂きます。
2011/09/20(火) 21:15 | URL | 相子 #-[ 編集]
相子さん
2枚に下ろした干物は、骨の付いてる方が
美味しいですよね!
骨の無い魚が重宝される時代はどうなんだろう?って
懸念しています。
食べ物も何事も、本物を知ってから
創作の境地を知りたいものです。
今の時代にはそぐわないかもしれませんが…?
2011/09/21(水) 00:36 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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