生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

マグロの取り上げは90秒

昨年3月のワシントン条約にも提起されて

マグロの資源低下が話題になっていますが、

ここ2-3年は国内での養殖事業が本格化してきており、

各地で水揚げがされるようになってきました。

完全養殖(孵化した稚魚を成魚に育て、その卵から育てること)は

採算的にまだ成り立っていませんが、

釣ってきた200gほどの幼魚を2年半ぐらい育てて

40kgほどまで養殖する事業がなんとか成り立ってきているようです。

これまでは地中海で成魚を捕らえて生簀で半年ほど太らせたモノが

一般的な本マグロの養殖事業(蓄養)でしたが、

国際的な法規制や環境問題が表面化すると供に、

日本は独自に本マグロを養殖せざるおえなくなっています。


一般的に本マグロの養殖モノは脂がきつくて生臭く

色落ちも早いことから、天然と比較して評価は低かったのですが、

今回、訪問した愛媛県宇和島市の本マグロは、

水温・水質も適している上、餌に天然の青魚(イワシ・サバなど)を

与えているためプロの私たちが食べても違和感が全くありません。

正直、いいマグロです!鮮度の落ちた天然モノよりずっといい。


今回はその宇和島の養殖本マグロのブランド「だてまぐろ」の

水揚げに同行させていただきました。

朝7時に出航して、1時間ほど豊後水道近くの海を西へと向かいます。

この海域では3箇所の養殖拠点がありますが、今回は一番西の

「日振島(ひぶりじま)」での水揚げです。

日振島へ
***** 力強いクレーンの付いた大きな船で向かいます *****

宇和海は鯛の養殖では日本一、鰤の養殖も盛んです。

道中、至る所に生簀が並んでいました。

切り立った地形はそのまま海へと続いていて、内海でありながら

平均水深は50mで、太平洋からの潮の流れも良く

まさしく魚を育てるための海って感じです。

生簀
***** 生簀が見えてきました *****

生簀の直径は20m、深さは10mほどです。

準備オーケー
***** 生簀の横に水揚げ用の筏をつけてスタンバイ *****

ダイバー
***** ダイバーが取り上げ用の小さな生簀に追い込みます *****

電気モリ
***** 電気モリで急所を一突き *****

陸揚げ
***** 3人がかりで作業筏へ揚げます *****

神経抜き
***** 血抜き、神経抜き *****

後頭部に空けた穴へステンの針金を入れて神経を抜き取ります。

この瞬間からマグロはピクリともしなくなります。

同時に血肉へデジタル温度計を差し込んで体温を測定します。

この時期はだいたい30度ですが、夏場になると40度ぐらいまで

マグロの体温は上昇しており、取り上げ時のストレスで

それ以上に体温が上昇してしまうと身が焼けてしまいます。

焼けると刺身で食べられなくなり、商品価値はありません。

エラ腹抜き
***** 次にエラと内臓を取ります *****

氷詰め
***** 運搬船のコンテナの氷水へ漬け込み *****

水揚げから漬け込みまでわずか90秒。

チームプレイで処理します。見事な早業です。

巻き網で獲った天然のマグロより美味しい訳ですね!

このマグロは翌日の朝には冷し込んだ状態で徳島へ到着します。

徳島で手に入る、一番鮮度の良い本マグロになりそうです。


国内での本マグロの養殖には、稚魚の調達や養殖環境保全など、

さまざまな課題が山積していますが、

外国の資源と環境を搾取することを続けるよりずっと、

懸命な試みだと信じています。

経済の論理より、生活・文化の感性を意思決定の基準にして、

我々流通や消費者が母国の未来を考えた生活をすることにより、

まだまだ日本は再生可能だと思いますよ。


血生臭い画像と文章、すいませんでした・・・
コメント
No title
こんばんは
次の調理された画像が楽しみですね
2011/02/13(日) 18:44 | URL | とさを商店 #-[ 編集]
とさをさん
来週の入荷時にあまりが出れば買ってきますね!
宇和島でもいただいてきましたが、
おいしかったですよ。
2011/02/13(日) 21:46 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
No title
マグロ以外の魚も、捕った後の血抜きとか、必要とかよく聞きますが、マグロと同じように、体温が上がって、不味くなるとかあるのでしょうか?

しかし、養殖マグロはいいもの食ってますね。 私と変わらない。 (笑
2011/02/15(火) 20:05 | URL | ゴルッテリア #-[ 編集]
ゴルッテリアさん
他の魚のことは良くわかりませんが、
マグロのように人間とかわらないほど高い体温は持っていないので
たんぱく質が変質するようなことはないと思います。
神経抜きをしないと死後硬直で細胞がよわってしまうので、
身持ちが悪くなるのは、どの魚にも共通すると思います。

鮮度の良い餌だけで育てると、いいマグロになりますね!
いい?人間になるには青魚を食べるといいのかなぁ?
2011/02/17(木) 07:19 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
為になりました
凄い早技とその勢い。拝見させて頂きこれからの見方が変わって来ると思います。有難うございました。
2011/02/21(月) 14:10 | URL | 相子 #-[ 編集]
相子さん
グロテスクな画像なので、家族からアップするのを
反対されたのですが、これが真実ですから・・・
あえて、皆さんに食材のことを少しでも
ご理解いただけたらと思いまして記事にしました。

相子さんのコメントには勇気をいただけました。
ありがとうございます。
2011/02/21(月) 23:28 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
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若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

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夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
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