生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

鮎の姿寿し☆大成功!

この夏は、素晴らしく美味しい鮎に出逢えたこともあり、

鮎料理にはまっています。

徳島では郷土料理として「魚の姿寿し」がメジャー?で

アジやボウゼ(えぼだい・しず)・ヒメチ等を古くから祭りや祝い事に

開いた姿のまま、寿しにします。今回は鮎でつくってみました。


①背割りにした鮎のハラワタ。エラ・中骨・目玉をとり、

 腹の黒皮を綺麗に掃除します。

②強めの振り塩をして、冷蔵庫で1時間寝かせます。

③米酢で塩分を洗い流し、柚子酢2に米酢1を合わせた酢で6時間〆ます。

④酢を拭き取り、煎り胡麻を混ぜた寿し飯を詰めて、成型し

 ラップに包んで室温で1時間、鮎と寿し飯を馴染ませます。

田舎寿しの出来上がりです。

鮎の姿寿し
***** スダチを絞っていただきマス! *****

よく、酢で〆てあるので頭から尻尾までまるごと食べられます。

美味しい!!!

夏の寿しと言えば、太刀魚や鱧の押寿しも旨いけど、

鮎の風情は格別ですね。

ポイントは、とにかく鮎の鮮度。

川の魚は取り上げた瞬間が旨みのピークなので新しいうちに

捌いて酢〆しておく事。〆てしまえば何日でも保管できます。

餌をやりすぎてぶよぶよに太った鮎は風味がないので

養殖でも姿がシャープで綺麗なのがいいですね。


カマスの丸干
***** 小カマスの丸干し *****

これも夏の香りがします。

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コメント
No title
徳島には珍しい物がイッパイあるんですね。
うらやましい限りです。
2010/06/20(日) 13:19 | URL | kakayan #-[ 編集]
kakayanさん
やっぱり田舎は変わってるのかなぁ~

こっちでは皆、普通だと思ってると思ってたけど...
それと、私の視点と一般の方のものの見方は違うのかもしれません。
都会化される田舎ほど残念なこと何ですよね!
いいものたくさんあるのになぁ…
どうすればいいんでしょうか?
2010/06/20(日) 19:40 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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