生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

熟成ミナミマグロで丼ぶり

先日、息子が帰省した時に買ってきたミナミマグロ。
数あるマグロの中から、なぜミナミマグロなのかと言えば、
今が旬だからです。ちょっと終わり気味ですが・・・
生鮮のミナミマグロの産地はオーストラリアやニュージーランドなどの
南半球です。日本と気候が反対ですから真冬ですね。

大間のクロマグロが年末年始に高値がつくのは、
水温の低い真冬に脂肪を蓄えトロの部分が多いこともありますが、
身質がグッとしまり、水っぽさが無く旨味も強いからです。

日本近海では夏場でもクロマグロの漁はありますが、
海水温が高いことと、産卵後で身がやせ気味で、
脂が抜けて水っぽく、色変わりも早いので扱わないようにしています。
しかも、漁獲方法が巻き網で一網打尽にする漁法が主なので、
資源保護の点からも扱いを避けています。

国産養殖のクロマグロも近年は品質が良くなりましたが、
やはり産卵年齢に達した魚は夏場は質が落ちます。
相場や供給の安定性から通年扱ってますが・・・

あっ、主力商品の冷凍マグロは季節を感じることは少く、
どちらかと言えば、身質そのもので評価をします。

DSC09339s.jpg
***** 水っぽさの全くない背節の断面 *****

このミナミマグロは魚体が100kgぐらいで、
船上で鰓やはらわたを抜いた状態で氷詰めにされ、
ニュージーランドから空輸で日本に届き、
築地でセリにかけられたものです。

脂っ気は強くありませんが、もっちりした身質で、
甘味と旨味の素晴らしいマグロです。
もともとミナミマグロはクロマグロに比べて肌理が細かく、
酸味が少なくて上品な味で、寿司に抜群に合います。

このマグロは値段は高くもなく安くもなくと言ったところでしょうか。
家用には背節を8cmぐらいの輪切りで買ってきました。
腹は大トロがとれるので高いですからね(笑)

皮際にはうっすらと中トロが見えており、
上の方の背骨に近い赤身は黒っぽく見えますね。
でも、切って酸素に触れると真っ赤に発色します。
そしてネタに切る時に包丁へひっついて切り難い。
いい状態のマグロのシルシです。

買って帰ったのは水揚げされてから1週間以上経ってると思われますが、
家で捌いて寿司や刺身にし、
残りをチルド室で3日ほど寝かしても真っ赤なままです。
冷凍マグロじゃこうはいきません。
牛肉と同じで寝かすと旨味が増して更に美味しくなるのです。

DSC09467s.jpg
***** まぐろ丼 わさび醤油をかけていただきマス *****

買って帰って5日目に残りをマグロ丼にしましたが、
香り、色目、味もベストな状態になっています。
炊きたてのご飯を丼ぶりによそい、うちわで扇いで粗熱を取り、
刻んだ茗荷とカイワレを乗せ、マグロと刻みのりをトッピングしました。
ご飯にマグロが直接触れないようにした方が好みです。
息子は帰る日の朝食に、この丼ぶりの倍量を2杯食べて帰りました。

時間とともに熟成されて美味しくなる「よいマグロ」の条件とは、
ある程度の魚体で、余分な水っ気を持っていないことです。
いわゆる「ドリップ」は変色や臭いのもとになりますから・・・
そういう観点から、夏場のクロマグロや小さいマグロ(めじ)などは
漁獲を控えて欲しいものです。

追記
まぐろ保管の方法についいて⇒塩水をペーパーに染み込ませて・・・


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コメント
赤身
なんて美味しそうなマグロちゃん🎵

・・・と喜ぶ前に、背節でマグロを買っちゃうちゅんごさんにビックリ!
柵じゃなく、丸ごと(ブロック)で購入しちゃうんですねーー

息子さんも、美味しいマグロ丼をタップリ食べて幸せ気分だった事でしょう☆
私も・・こんな美味しそうなマグロだったらどんぶり2杯はペロリ完食しますよーーー!!

で、マグロ漁ね
青森ではアチコチでマグロが捕れてしまうので、これはこれで問題らしいです(資源保護の面から)
でも、地元の人たち(&漁師さん)にしてみれば、このマグロで町おこしをしたいわけですから、漁が禁止になればこれまた厳しいわけで・・・

色々・・・難しいですね(-"-)
2015/08/06(木) 16:29 | URL |  ふぶき #-[ 編集]
ふぶきさん
8cm幅のブロックで1.7kgちょっとありました。
でも皮や血合いを取り除かなければならないので、
刺身での可食部は1.4kgぐらいになります。

一本釣りや延縄なら獲り過ぎることはないのですが、
巻網だとレーダーで追いかけてサイズに関係なく
一網打尽で獲ってしまうので問題です。
一度に大量に獲れるから処理もあまく、品質が悪くなりがちですしね。
将来を見据えた資源管理が必要になってきています。
2015/08/06(木) 17:48 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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2015/08/06(木) 19:36 | | #[ 編集]
鍵コメさん
近海の春マカジキも熟成すると美味しいですね♪
2015/08/07(金) 07:06 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
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