生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

竹の子の白い成分について考察

先日、自分で掘ってきた筍のアク抜きのため、米糠で茹でたモノと
オーブンで丸焼きにしたモノとを比べてみたところ、
茹でたモノの方がアクは取れていましたが、旨味も抜けていました。
焼いたモノは旨味が強いかわりにアクも少し感じられます。
白子という土の中から掘り出したものだけは別物でしたが・・・

通常、茹でたモノは茹で汁の粗熱が取れるまで放置し、
皮を剥いて水洗いして適当な大きさに切ったものを、
水に浸けて冷蔵庫で保管しますよね。

今回は焼いたモノを皮むきしてスライスしてから
水に浸けずに容器に入れて冷蔵庫で保存していました。

焼き筍

筍の断面から何かの成分が出て、ベタッとひっついていました。
念のためレンジで軽く温めると、
粉を拭いたように白いものが現れてきました。
これは茹で筍の節内にある白い物体と同じですね。

取り除かなくても食べられるとは知っていましたが、
この物体について色々と調べてみたところ、
アミノ酸のチロシンという物質で筍の旨味成分だそうです。
またこのチロシンは掘ったあとに酵素で分解されて
ホモゲンチジン酸という「アク」に変化するとのこと。
茹でることにより酵素の働きが止まりアクの発生が抑えられて、
アクの成分が茹で汁に溶け出すのかもしれません。

糠を入れるのは筍に旨味を留め、風味を損なわないようにするため、
鷹の爪を入れるのは辛味でアクを感じさせないようにするためらしい。
アクの処理だけなら湯だけでもいいそうです。
でもチロシンがアクに変化する前になるべく早く茹でた方がいいですね。

チロシンは水に溶けないので白い物質として節内に残るのです。
ということはチロシンが残っているものが旨味があり、
アクも少ない、つまり新鮮な良いボイル筍ということでしょうね。

さらに言えば茹でるより、新鮮なうちに焼いてアク止めした方が、
栄養価も高く、美味しくいただけます。
でもアクは取れていないので苦味は残りますが・・・
なぜだかわかりませんがスライスして冷蔵庫で一晩寝かせたものは、
茹でたものと同じぐらいまでアクが抜けている上、
旨味が筍自体に留まっているため味がとてもよく感じられます。

写真のようにレンジで温めると
筍の内部に旨味成分のチロシンがタップリ残っているのがわかるでしょ!
焼き筍が旨い理由はこれですね。

余談ですが、
このチロシンは神経伝達物質の元となる成分として、
脳にやる気と集中力をもたらしてくれるほか、
代謝をコントロールする甲状腺ホルモンの原料になる大切な物質でもあります。
成長期の子供やお年寄りにもいいアミノ酸ですね。

その他、筍には野菜の中でトップクラスのカリウムを含有しますので、
体内の過剰なナトリウムを排泄して血圧の安定やむくみ予防にいいようです。
不溶性食物繊維セルロースもとても多く、腸内の老廃物や発がん物質、
コレステロールを流して綺麗にしてくれるので、
大腸がんや動脈硬化などの生活習慣病の予防にも勧められています。

しかし消化不良や吹き出物、尿路結石症の原因となりますので、
食べ過ぎには注意しましょう!


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コメント
No title
ちゅんごさん  今晩は
筍は大好きで、地震の前は地物を毎日のように食べたものです。今は茹でた物を買って来ます。
良いお話ですね。焼き筍は何回もしましたが、アクはそう強く感じませんでしたね。
私は茹でる時、出来るだけ丸のまま、切らずに茹でます。
糠と唐辛子も入れます。
ただ茹でた後、茹で汁が付いたまま洗わずに保存します。
これが良いのかは分かりまっせんが、長持ちします。
2014/05/02(金) 21:48 | URL | 相子 #-[ 編集]
相子さん
この季節はあちらこちらから筍をいただきまして、
ちょっと食べ過ぎかなってぐらい食卓にのぼります。

洗わずに保管するのがいいようですね。
北大路魯山人も茹でて水に晒して保存するのを
美味しくない食べ方だと言っていたようです。
2014/05/03(土) 07:14 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
No title
凄い考察ですね、勉強になりました。
白い物は気になってましたが、よく分かりました。

今年最初に250円で買った筍はそれなりに美味しかったんですが
その後150円のは最初に包丁が通らず物凄く硬いので止めました。

その後、あの北播磨の店で沢山の筍が売ってたのですが
どうも硬いのが気になって買えずじまい
値段も900円から150円と凄い幅、どう選んだらいいのか
分からなかったのです。
来年は北播磨の店で買って焼き筍をやってみようと思います。

ちなみに我が家は、美味しくない食べ方でした(笑)
2014/05/05(月) 07:40 | URL | メタボ夫婦 #-[ 編集]
メタボ会長
筍と値段の関係はよくわかりませんね~
此方でも朝掘りのモノが100円ぐらいで売られていることもありますし…
あえて選ぶとすれば、先っぽの緑が鮮明で
なるべく小ぶりだけどずっしりと重みをかんじるものでしょうか。

ちゃんとしたお店ならお店の方に
自分が買うとしたらどれにします?なんて聞いたら面白いかも?(笑)
2014/05/05(月) 21:44 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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