生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

鯛のアラで美味しい定番二品

年末に向けて加工場では鯛を仕込んでいます。
毎朝市場で買ってくる天然真鯛です。

鯛
***** 1.5~2キロの魚体 *****

下処理室で鱗とエラと内臓を取り除いてから加工場へ持ち込みます。
もう一度流水で綺麗に洗浄してから頭とカマを切り落とし、
3枚におろして、腹骨と血合骨を取り背と腹にわけます。
塩水を染み込ませた不織布で巻いて暫く冷蔵庫で寝かせ、
日本酒でもどして殺菌した昆布を身の両側に貼り付けて
真空パックして一晩〆ます。
昆布が充分に染み込んだら皮目をバーナーで炙り刺身にして出来上がり。
と、書けば簡単そうですが、結構手間がかかるんですよ。

その頭とカマを買ってきてアラ料理にしました。
大きな鍋にタップリの湯を沸かして、アラを入れてすぐに取り出して
流水で冷ましながら、残っている鱗を丁寧に掃除します。

アラ炊き1

もどした昆布を鍋底に敷き、アラと牛蒡と蓮根をのせます。

アラ炊き2

日本酒、砂糖、濃口醤油と薄口醤油、みりんを入れて火にかけます。
少し甘めの煮汁にすると美味しく仕上がります。
15分ほど煮込んだら、ここからが結構大変!
豆腐と椎茸を加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮込むのですが、
鍋を傾けて、お玉で底の煮汁をすくい取り、上からかけて、
を、10分ほど繰り返さないと美味しく仕上がりません。

アラ炊き3
***** ここまでくればもう少し! *****

煮汁がドロッとしてきたら出来上がりです。
秋なのに新芽を出してきた山椒の葉っぱの香りでいただきました!
今回も美味しくできて大好評。

そしてもう一品もアラ料理で

骨蒸し鍋
***** 鯛は底で見えません… *****

これは「鯛の骨蒸し」の土鍋バージョン。
土鍋にコップ一杯の酒と水を入れて昆布をもどしておきます。
アラと白菜の白いところを入れて15分ほど弱火で煮込みます。
白ネギときのこを数種類と豆腐を入れて5分ほど火を入れ、
火を止めて水菜を加えて出来上がり。これは楽チンですね!
鯛のスープで野菜や豆腐がとても美味しくなります。
ちゅんご特製ポン酢でいただきました!

蒸し器で酒蒸しにすると、蒸し器を片づけるのも面倒。
鍋だと具をたくさん入れられる。土鍋は便利です!


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コメント
No title
こんばんわ~♪

手間暇かけた料理は格別ですね♪
それが美味しく出来た時には
ガッツポーズをしたくなります(笑)
写真からもその美味しさが伝わってきますよ^^v

お気に入りの日本酒をあけて
グビっといきたくなってしまいました♪
2013/11/19(火) 17:10 | URL | マムチ #-[ 編集]
マムチさん
イメージ通りの味になったときは、
嬉しくてお酒を呑みすぎてしまいますね!

大きな声では言えませんが、
鯛のアラ2匹分でごひゃくえんでした。
2013/11/19(火) 17:42 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
No title
見事な出来栄え このアラ煮も鍋も美味しそう。そうではなく美味しかったでしょう。
ちゅんご家は皆さんこうして舌が肥えて行くのですね。
いろいろ参考になります。
2013/11/19(火) 17:44 | URL | 相子 #-[ 編集]
相子さん
特定の料理以外は適当な分量で味付けするので
途中の修正が欠かせません。
会社では全て軽量して調理しますから、
その反動で、家では本当に適当なんです…
2013/11/19(火) 18:05 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
No title
アラ煮を店で食べたら、美味しいね
それだけですけど、裏ではこうやって手間隙掛けて出来るのですね
この事をしっただけでもいい勉強になりました。

こういう料理がさっと出来るようになりたいです。
努力が必要でしょうけど、まずは鯛の骨蒸しから作ってみます。
2013/11/20(水) 13:53 | URL | メタボ夫婦 #-[ 編集]
メタボ会長
このやり方は時間と手間がかかるので、
お酒を呑みながらじっくりと作っています!

骨蒸しは味もぶれませんから是非作ってみてください。
アラを買うときにはできれば天然モノをお勧めします!
骨蒸しは素材の味に左右されますので…
2013/11/20(水) 19:06 | URL | ちゅんご #-[ 編集]
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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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