生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

ミナミマブロとクロマグロの違い

たまにはマグロ屋らしいお話を。

最近では回転すしで見かけることの多くなった「ミナミマグロ」。
クロマグロ(本マグロ)と並び脂の乗りが良いことで知られています。
南半球にしか生息せず、遠洋漁業開拓時には、
インド洋が主な漁場であったため「インドマグロ」とも呼ばれます。
実際、今日でも市場関係者の間では「インド」で扱われています。

ちゅんごがこの業界に入った20数年前には冷凍の天然モノがほとんどで、
高級すし店の看板ネタとしての扱いが主流でした。
つまり、高級品。
クロマグロに比べて魚体は小さいのですが、
トロ身の脂はキメ細やかで甘みが強く、赤身はルビーのように透明感があり、
クロマグロのように酸味や渋みが少なく、
旨味も香りも上品なところから「マグロの女王」とも呼ばれます。

それがどうして回転すしで気軽に食べられるようになったかといえば、
オーストラリアでの養殖が軌道に乗り生産量が安定してきたからです。
1990年代に日本の技術支援で始まった豪州ミナミマグロの養殖事業は、
2000年代に天然資源の低下で漁獲規制が強まり、
池入れの未成魚調達が思うようにできませんでしたが、
2010年代に入り資源の回復基調で漁獲枠が徐々に増やされてきたのが要因です。
日本への搬入量が増えてくると値段も安くなってきて、
回転すしでも扱いやすくなったのです。

ちゅんごの会社では天然ものしか扱っていませんが、
仕入れの際には、お客様の要望に応えるため、
一本ずつサンプリングをして身質を見極めています。
例えばコレ↓

indokawa.jpg

3mmほどに薄くスライスして解凍し、冷蔵庫で寝かせて、
身質や味、色持ちなどをチェックしています。
指で持っている部分は皮ですが、よ~く見ると網目のようになっています。
クロマグロにはこの網目がなく一帯の皮です。
業界でもあまり知られていないミナミマグロの特徴かな?



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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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