生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

鯛のアラで美味しい定番二品

年末に向けて加工場では鯛を仕込んでいます。
毎朝市場で買ってくる天然真鯛です。

鯛
***** 1.5~2キロの魚体 *****

下処理室で鱗とエラと内臓を取り除いてから加工場へ持ち込みます。
もう一度流水で綺麗に洗浄してから頭とカマを切り落とし、
3枚におろして、腹骨と血合骨を取り背と腹にわけます。
塩水を染み込ませた不織布で巻いて暫く冷蔵庫で寝かせ、
日本酒でもどして殺菌した昆布を身の両側に貼り付けて
真空パックして一晩〆ます。
昆布が充分に染み込んだら皮目をバーナーで炙り刺身にして出来上がり。
と、書けば簡単そうですが、結構手間がかかるんですよ。

その頭とカマを買ってきてアラ料理にしました。
大きな鍋にタップリの湯を沸かして、アラを入れてすぐに取り出して
流水で冷ましながら、残っている鱗を丁寧に掃除します。

アラ炊き1

もどした昆布を鍋底に敷き、アラと牛蒡と蓮根をのせます。

アラ炊き2

日本酒、砂糖、濃口醤油と薄口醤油、みりんを入れて火にかけます。
少し甘めの煮汁にすると美味しく仕上がります。
15分ほど煮込んだら、ここからが結構大変!
豆腐と椎茸を加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮込むのですが、
鍋を傾けて、お玉で底の煮汁をすくい取り、上からかけて、
を、10分ほど繰り返さないと美味しく仕上がりません。

アラ炊き3
***** ここまでくればもう少し! *****

煮汁がドロッとしてきたら出来上がりです。
秋なのに新芽を出してきた山椒の葉っぱの香りでいただきました!
今回も美味しくできて大好評。

そしてもう一品もアラ料理で

骨蒸し鍋
***** 鯛は底で見えません… *****

これは「鯛の骨蒸し」の土鍋バージョン。
土鍋にコップ一杯の酒と水を入れて昆布をもどしておきます。
アラと白菜の白いところを入れて15分ほど弱火で煮込みます。
白ネギときのこを数種類と豆腐を入れて5分ほど火を入れ、
火を止めて水菜を加えて出来上がり。これは楽チンですね!
鯛のスープで野菜や豆腐がとても美味しくなります。
ちゅんご特製ポン酢でいただきました!

蒸し器で酒蒸しにすると、蒸し器を片づけるのも面倒。
鍋だと具をたくさん入れられる。土鍋は便利です!


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娘流酒の肴

久し振りに、娘当番の土曜日の夕食をアップします。
だいたいご飯ものが多いので、最近あまり紹介していませんが、
今回はじめて「かき揚げ」に挑戦したので酒のアテになりました!

かき揚げ
***** サクッと上手に揚がっています *****

さつま芋、ごぼう、にんじん、たまねぎがタップリ♪
ちゅんごは1個たけですが奥さんは3個も食べてました。
初めてにしては上出来! またひとつレパートリーが増えてよかったね。

そしてもう一品は

麻婆豆腐
***** 和風麻婆豆腐 *****

ちゅんごが作り置きしてあった肉味噌を茹でた豆腐に絡めただけなんだけど
意外にも和風麻婆豆腐なんです!
この肉味噌は春に仕込んだ山椒の佃煮と葱が入っていますので
ちょっとピリ辛なところが、あつあつご飯にとても似合うのです。
四川の麻婆豆腐も山椒が効いているからよく似てるんですね。
この肉味噌のはあっさりしていて辛過ぎず食べやすいので、
これから我が家の定番料理となりそうです!

蕎麦
***** 日曜の朝ごはん *****

土曜の夕食は、本当はかき揚げ蕎麦だったのですが、
蕎麦は遠慮して翌日の朝ごはんにいただきました!


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今話題の芝エビでエビチリ

エビの高騰についての記事を半年ぐらい前に書きましたが、
その後も止まることなく価格は高くなっています。

エビは魚介の中では人気の食材なので、
いろんなメニューに使っていますから飲食店は大変です。

そんな中、食品偽装の問題が一気に吹き上がり、
世間を騒がせていますね。
もちろん故意に偽装するのは決して許されることではありませんが、
あまりにも無頓着なメニュー表示が多いのは、
料理人として恥ずかしいことだと理解してない方が多いからだと思います。

特に原価管理に厳しい企業の料理人さんは、サラリーマン化してしまい、
職人としてのプライドを持つことなくルーチンに終始してるのでしょう。
業者同士に徹底的に価格競争をさせたりすることに
自分の実力だと勘違いしたり…
お客様と正面から向き合っていないから、お客様を愛していないから、
何事にも横柄に無頓着でいられるのでしょう。
多くの料理人さんは、それではいけないと気づきながらも
職を維持するために業界のしきたりや慣例に逆らうこともできず、
そのうち麻痺してしまうのでしょう。
今一度、食を提供するプロとして襟を正す時ですね。

芝エビコンテナ

芝エビザル
***** これが九州産の芝エビです *****

養殖のバナメイエビのようにムキエビになったようなものは、
ほとんど流通していませんから、
ムキエビに慣れた飲食店でこれを使うのは大変だと思います。

背ワタ取り
***** 頭を取って背ワタを抜きます *****

エビチリおせち
***** おせちのエビチリになりました! *****


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続きはちょっと叱られるかもしれない内容なので悪しからず…


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今が旬、塩釜の目鉢まぐろ

会社でのマグロの扱いは、ほとんどが冷凍なのですが、
1割ぐらいは国産の生マグロも扱っています。
その中でも、家によく買って帰るのが「塩釜のメバチ」。
秋も深まるとネットリとした赤身の旨味と、
皮ぎわの中トロの甘さが上品でとても美味しいのです。

ケタ
***** ほどよく熟成されて旨そうです *****

1本のマグロを背節2丁と腹節2丁におろした状態で入荷します。
これは腹節の丁度真ん中ぐらいを8cmぐらいに輪切りしたのもで
この状態を「ケタ」と呼びます。
関東ではこういう切り方はしませんが、此方の寿司屋さんへは
「ケタ切」で納品することが多いのです。

魚体や部位にもよりますが、このブロックで1.5kgぐらいです。
1回では食べきれないので、サクに落として
塩水を染み込ませたペーパーで巻いてチルド室で密封保存すると
1週間ぐらいは美味しく食べられます。

サク
***** これだけサクが取れました *****

左は天身という背骨に近い部分の赤身で、
粘りが強く赤が濃く、透明感のある部位です。
真ん中も赤身で、天身とトロ身の間の部分です。
そして右は一般でいう「中トロ」
ちゅんごの好きなトロです。本マグロや南マグロもいいですが、
たっぷり食べるなら、これですね。値段もそんなに高くないし…

造り
***** いろんな部位を盛り合わせます *****

筋のきつい部位は炙ります。
叩いてネギトロにしてもいいんですけどね!
このマグロのブロックで刺身が12皿ぐらいできます。
家で造れば安い! って、マグロ屋の特権でした…


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伊勢えび鍋と金券発行

徳島県南部の伊座利(いざり)の浜から、
小さいけど5匹も伊勢えびをいただきました!
味噌汁にしようかと思ったのですが、
汁じゃメイン料理にならないから、味噌仕立ての鍋にしました♪

伊勢エビ鍋
***** 豆腐と野菜と牡蠣だけ *****

海老から滲み出たエキスが味噌出汁に溶け込んで、
豆腐と野菜が美味しい~
でも、普段の晩御飯に伊勢えびは買えないなぁ。
Hさん、どうもありがとうございました。


今朝の通勤途中の吉野川河口は雲の下から
とても綺麗な朝日が降り注いでいましたよ。

河口の空

オレンジのカーテン
***** キンピカオレンジ色のカーテンのよう *****

朝のとっぱちから綺麗な景色を見ると仕事もはかどる?

買物券

キンピカの朝日を見たから金券ってな訳ではありませんが、
今週の経営方針発表会の表彰式で副賞に使う「買物券」を作りました。
共通商品券や図書カードなども用意しますが、
ちゅんごの発行した買い物券は
会社の商品を原価に近い値段で買い物ができる券なのです。
もらった社員さんたちは、年末に何を買って帰るのかな?


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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
徳島でのんびりと暮らしながら
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

若い頃から好きな料理に加えて
最近はランニングと山歩きが趣味かなぁ

子供たちが巣立ったので
夫婦と母親の3人暮らしですが
近くに住む娘が孫を連れて
遊びに来てくれるのが楽しみです

はじめて10年たったこのブログも
50半ばを過ぎて環境は変わりましたが
ぼちぼちと綴っていきたいと思います

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