いただきマス倶楽部

今週は年末用のミナミマグロなどを買付けに築地に行ってきました。
メバチやキハダなどの赤身や養殖の本マグロなどは、
静岡から買ってますが、天然モノの値の張る冷凍マグロは、
一本ずつ品質を確かめながら慎重に築地の場内外で仕入れます。
こういういいマグロを使う店は少なくなったので、
そんなにたくさん買うこともなくなりましたが…

築地での仕事も終わって夜はひとりで散歩に出かけます。
東銀座から銀座経由で新橋辺りをテクテクと歩きます。


*****　新しくなった歌舞伎座　*****

いい店を見つけたら、どこかで一杯やろうと思っていましたが、
ひとりでふらっと入れるような店を見つけることができなくて、
結局、築地で食事をすることに…


*****　夜の築地本願寺　*****

本願寺から晴海通りを渡ったすぐの場外市場の始まりに、
立食いの寿司屋さん「おかめ」があります。
４人ぐらいしか食べられないような小さな店ですが、
マグロの仲買がやってる寿司屋なのでマグロが美味いのです。

基本的に天然のインドマグロ（ミナミマグロ）を使っていますから、
あっさりとした上品な脂ですが、うま味はしっかりとあります。
赤身から大トロまですべてインドの背を使っていたので、
大トロと言えないほどの脂っ気ですね！ちゅんごは大好きだけど、
最近の養殖モノに慣れた人ならクレームになるかもしれません…


*****　こはだの〆具合もバッチリ！　*****

この仲買は銀座８丁目でも「紀文」という寿司屋をやってますし、
築地の場外市場や羽田空港にも何軒か系列店があります。
だから立ち食いと言っても
ちゃんとしたレベルの寿しが食べられるんですよ！




最終日は自社が食品衛生優良施設ということで
厚生労働大臣賞をいただいてきました。
明治座を一日借り切って、午前は表彰式典。
午後はコロッケの芝居と物まねライヴ。
昼からは商談がありましたので見てませんが…
お金かかってますね～。

今日から東京へ出張です。
徳島すだち空港から羽田へ向かう飛行機は、
早くも台風２７号の影響でかなり揺れました…
帰りの週末は台風が接近してきそうなので飛行機が飛ばないかも？
そしたら何泊すればいいのやら、、、

今日は休日の移動日だったので何も予定していなかったから、
お昼ご飯をちょっとだけ贅沢しちゃいました！
都へおのぼりするたびに楽しみにしている
白金高輪のアガペ アル マナチーノ ナトゥラでランチ。
本当は明日の夜に来ようと思っていたのですが、
雨が酷くなってホテルから出かけられなくなるといけないから、
今日のランチにしました。

　
*****　豆の冷たいスープと魚介のシチリア風サラダ仕立て　*****

スープはいつも楽しみにしていますが、今日も期待を裏切りません。
魚介のサラダはカブや人参がとても甘く、
エビやタコを絶妙にまとめてしまうドレッシングに酔ってしまうほど。
一杯だけと思っていたワインをお代わりしてしまいました…

　
*****　メインの仔鴨のロティー ノワゼットソースとデザート　*****

ドンブ産の仔鴨はクセがなくあっさりと柔らかな上に、
ニンニクやエシャロットなどの香味野菜の香ばしい香りと
ビネガーの酸味が素晴らしいノワゼットソースがピッタリで
パクパク食べられました。　（ワインお代わり…）
ご飯があれば丼でもいただきたいぐらい…
と、言いながら満腹になり、パスタはいただけませんでした。

ひとりだとすぐに満腹になって色々と食べられないのが残念です。
アンティパストミストのランチがあれば嬉しいな～
真中シェフ、ご馳走さまでした♪





２０１４年２月
アガペは恵比寿へ移転しました。アクセスはこちら⇒☆

いつもお世話になっているメタボ夫婦さんが
神戸の三宮界隈を案内してくださるとのことで
この日曜日に日帰りで出かけてきました。

徳島から三宮までは高速バスで２時間もかかりません。
車を飛ばせばもっと早いのですが、一緒にお酒を呑みたいので
あえてのバスです。
午前中に三宮の高速バス亭に到着すると、ご夫婦で出迎えてくださいました。
奥様とは今回お会いするのが初めてでしたが、
ブログの中で何度も拝見していますので、初めてのような気は全くしません。

まずはバス停からほど近い神戸市役所へ案内してくださいました。
ええっ、市役所？って驚いたのですが、１階のホールへ入っていくと
警備の方がエレベーターに案内してくださるのです。
そして展望階へ到着してみて納得。とても見晴らしがよく、
山際には風見鶏が有名な異人館の街や生田神社などが箱庭のようにあり、
南の海側には神戸の港を見下ろすことができます。
なるほどここは観光スポットだったのですね。

メタボ会長は神戸検定の資格を持つほどの神戸通ですから、
見下ろす街々を源平の時代にまでさかのぼって説明してくださいます。
そうこうしてるうちに団体さんが何組もやってきて、
たちまち展望階は人でいっぱいに…　神戸は役所も観光なんだ。


*****　お昼ご飯のステーキ　*****

神戸に着いたばかりだけど、さっそくお昼ご飯に案内してくれました。
今回は我が奥さんの好みに気を使ってくれて、
真っ昼間からステーキと生ビール！　喜ぶ奥さん♪
この店はカウンターの大きな鉄板でショーのように焼いてくれるので楽しめますよ！

詳しくはメタボ夫婦さんの記事でどうぞ。



*****　七五三参りの生田神社　*****

満腹、ほろ酔い気分で雨の中、生田神社周辺をまったりと散歩します。
そして今回の日帰りツアーの目的のひとつ、
シャンソン歌手の別府葉子さんのジョイントライヴ会場へ向かいます。



以前から別府さんのブログで素敵な歌声を聴いてたので、
メタボ夫婦さんにお願いして連れてってもらいました…

シャンソンのライブってはじめてでしたが、
目の前の生歌はいいですね。ＰＣを通して聴くのとは全く違う！
とってもハリがあり深く滑らかで心地よい。
思わずアルバムを買ってサインまでしていただきました♪

そして晩ご飯も奥さんの希望で串カツ！

　

　
*****　串カツ屋さんの「串はん」　*****

連れて行っていただいたのは串カツ屋さんなのだけど、
素材もいいし、手も込んでいますし、
なんといっても甘みのある五島列島の椿油が素晴らしい！

正直、数本食べればなにか他の料理が食べたくなるかなと思ってましたが、
１０本のコースをいただいてからも追加で何種類かいただきました。
串カツ大好きの奥さんはウハウハと喜んでました…

この界隈はこじゃれた雰囲気のお店が多く、
店先を覗いて歩くだけでも楽しいのですが、
やはり地元の人に案内してもらうのが一番ですね！
メタボ夫婦さんありがとうございました！

娘にお土産の神戸スイーツを買ってバスに乗り込み、
ひと眠りするともう徳島まで帰ってました。

冷凍食品の小さな製造メーカーに勤めている私、ちゅんご。
立場的には昔でいう番頭さんでしょうか。一応、商品開発も担当しています。

自社の主力商品はマグロの加工品や無添加惣菜です。
少量多品種の商品構成なので毎日、日替わりで
いろんなものを作っています。
だから工場というよりは厨房のような加工場になっていて、
ネギトロのように一日に１万パック以上ライン生産できる商品もあれば、
惣菜など千～２千パックぐらいのものもあり、
通販誌向けの手の込んだものなどは１００パックぐらいしか
生産できない商品もあります。

人手はその中でも量産しやすい商品づくりに振り分けられますので、
おせちなど自社にとってニッチな商品はちゅんごがほとんど一人でやってます。

サポートは管理栄養士で商品開発室に所属する期待の星がひとり。
彼女は大卒２年目で若いのですが、
教えたことは一度でなんでもできるようになるのです。
たとえば、ちゅんごの包丁の使い方などは普通の人とは違い、
一つの食材を１００㌔でも切り続けるような
耐久力とスピードが要求される特殊な切り方を食材によって変えていますが、
彼女は一度一緒に作業すると必ず自分のものにしてしまいます。

そして、レシピには書ききれない微妙な調理のタイミングや火加減、
食材のその日の状態によって調整しなければならない塩加減など、
ドンぴしゃで身に付けていきます。

そんな彼女ですから、すでに惣菜加工のリーダーをしていますし、
入社一年目の昨年は品質保証室として世界基準の衛生管理システム
「ＨＡＣＣＰ」の定期更新の役割も担ってきました。
精神的にハングリーかつ素直で、食いしん坊でセンスがいいから、
今回、商品開発室に抜擢されたのです。

仕事は人に任せられるようになって究められるといいますが、
通常の業務はそうできても、感性を求められる仕事はそうはいきません。
人に恵まれることも大きな要因になりますね。

　

　

その微妙な感覚が要求される「おせち」の仕込みを通して、
ますます「任せられる」人になってくることでしょう。

無添加で商品づくりをしていくには、
素材の持つ旨味の引き出し方を知らなければならないし、
買っていただける価格で仕上げるための原価管理も必要です。
実際の生産ラインに乗せられる技術も身に付けなければなりません。
当然、メーカーとしての品質管理におけるノウハウや正義感を
持ち合わせななら、食材を大切にする「もったいない」の気持ちも
大切にしなければならないですね。

外部的には、食の歴史・文化・トレンド、地域資源や人脈、
世界的な食糧事情、未来予測なども味方にしていくことが求められます。
そしてなにより、自社の生きる姿勢を、モノづくりを通して表現する
自社の企業理念を腑に落とさなければならないのです。

営業部門や製造部門に任せられる人が育ってますので、
開発できる人が自立してくれれば、次の仕事にチャレンジできますね。
人が育つこと以上に嬉しいことはありません♪

台風２６号は伊豆大島などで大変な被害をもたらしたようですが、
遠く離れた徳島でも強い風が吹きました。


*****　今朝の吉野川河口　*****

このところの豪雨被害は観測史上初とかの酷い記録が度々発表されて
この星の病魔の進行が早まっているような気にさえなります。

まったく関係のないことですが、
ちゅんごは蕎麦を日常的に食べる習慣がありません。
決して嫌いではないのですよ。
旅行で信州や北陸に行ったときは、評判の店でいただくので
とても美味しいなと思います。

広島に住んできたときには、
出雲出身のマスターが手打ちしてくれる割子そばの美味しい店があって
よく通っていましたし…

徳島はうどんのレベルが高いのでどうしても
ちょっと麺類が食べたいなと言うときはうどん屋さんになります。
たま～に徳島ラーメンも。

それが、感動するぐらい美味しいと感じる店が徳島にあったのです。
以前から店の前を通るたびに、洗練された店構えが気になってはいたのですが、
つい最近、ちょうど昼ごろ近くに来たので入ってみました。


*****　おろしぶっかけそばと小えび天付炊込みご飯　*****

細めのしっかりとした麺で蕎麦の香りが素晴らしい！
そばつゆは出汁が真っ直ぐでとても自然な風味。
後半は、すだちを数滴絞っていただくと、これまた爽やかな香り。
余計なもので誤魔化していないから「すだち」がとても爽やかなのでしょう。

茶碗には上品な味付けの炊込みご飯の上に小えびの天麩羅がのっています。
これもウマしです！
真面目に頑固にこだわってるのがビンビンと伝わってくる。
そして店主は味をそのまま表現したような優しそうな紳士。
いきなりこの店のファンになってしまいました。

　


手打ちそば「無有庵」（むゆうあん）

徳島市沖浜町明治開３３７－１
ＴＥＬ０８８－６７７－８８１２
営業時間　１１-１４時　１７-２０時
定休日　水曜日（祝日の場合は翌日）