穴子はにぎり寿しをするときに時々煮ます。
まあ、スーパーに開いたものを売ってた時だけですけど。
いつもは適当につくってるから、今回は詳しく記録してみました。
まず、シンクのなかにまな板を入れ、開いた穴子の皮目を上に並べます。
やかんに熱湯を沸かしておき、穴子の皮目に流しかけます。
すぐに流水で洗いながら、包丁の背で皮目の白いぬめりをこそぎ取ります。
胸鰭のあたりから頭を切り落とします。

***** 30~40cmぐらいの小さめが好み *****
1リットルの水に酒を200cc加えたものに穴子の頭を入れて火にかけます。
※背骨がついてれば一緒に入れる
水が半分ぐらいに煮詰まるまでじっくり中火で煮込みます。
※約15分ぐらいでしょうか。アクはこまめに取ります。

***** 背骨があったほうが濃いだしが取れるのになあ *****
このだしを濾して穴子(今回は9尾)と酒を100cc入れて沸かします。
湧いたら砂糖を30g入れて3分煮込み、味醂を50cc、濃口醤油50ccを加え、
落し蓋をして弱火で約20分煮込みます。

***** 穴子、酒、砂糖から煮はじめます *****

***** はじめは薄味でじっくり煮込むと柔らかく仕上がります *****
煮詰まってきたらさらに、砂糖20gと濃口醤油20ccを加えて、
5分ほど煮込むと出来上がりです。
※薄味に仕上げる時は、追加の砂糖と醤油を加えません。

***** 煮汁が半分ぐらいになったら出来上がり *****
煮上がったばかりは崩れやすいので、ヘラなどでそっと取り出し、
形を整えて冷まします。
残った煮汁はとろみが出るまで煮て、煮詰めにします。

今回はインドマグロ、アジ、ヤリイカと盛合せました♪
我が家で人気の寿しネタ「煮穴子」でした。
時間がかかるのでほかのネタを用意してる間にじっくり煮るのがコツです。
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