生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

徳島の郷土料理☆姿寿し

徳島では稲刈りから秋祭りのころに、
アジやボウゼの姿寿しがご馳走になります。

背開きにして背骨を取り、薄塩したものがスーパーで売ってますから、
魚を捌くのが苦手な人でもつくれますね。

買ってきた魚を酢に漬けて2時間ぐらい〆ます。
途中で一度ひっくり返すと酢の量を節約できます。
酢を切って冷蔵庫で1~3日寝かすと頭まで柔らかくなります。

昨日はちゅんごが休みでご飯当番だったのですが、
昼から夕方まで会合があって留守にしていたので、
仕上げは奥さんに頼んでありました。

寿し飯づくりの工程は特にしっかりと伝えます。
今回は米3合です。
作り置きの合わせ酢70gと柚子酢40gを温めておきます。
合わせ酢は握り寿しや巻き寿し用に甘めにしてるので、
柚子酢を加えて田舎風に酢を効かせます。

炊きあがったご飯を大きな器に広げ、
全体にいき渡るように寿し酢をゆっくりと回しかけます。
しゃもじの先で切るように、そっとご飯と酢を合わせていきます。
ひと通り混ざったら4分ほどそのまま蒸らし、
またそっとご飯を切り、今度は9分ぐらい放置します。
最後に刻んだ大葉と炒り胡麻を混ぜて出来上がりです。
団扇であおぐようなことはしません。
米粒の芯までしっかり酢を吸わせると美味しい寿し飯になります。
冷めても、翌日でも美味しさが落ちないんですよ。

あとは魚と寿し飯を合わせ、スライスしたすだちを乗せて、
ラップで包み成形して、しばらく馴染ませると完成。

姿寿し夜
***** 奥さんがはじめて一人でつくりました *****

両端がアジで中がボウゼです。

多目に作ったので残りはラップにくるんだまま置いておき、
朝食にいただきました!

姿寿し朝
***** 一晩寝かせた姿寿し *****

当日のと、翌朝との違いがわかりますか?
翌朝のはしっかりと馴染んでおり魚と寿し飯が一体化しています。
これで一段と美味しくなるのです。

徳島の大衆的な郷土料理と言えば、この姿寿しとそば米雑炊。
もともとそば米雑炊は得意な奥さんですが、
姿寿しも得意になったかなぁ。
って、魚の寿しはパパの担当でしょ‼ って叱られそう・・・

ちなみに姿寿しを頭からかぶりつけない奥さんは、
自分用だけ、ヒレや尾やゼイゴを取ってあり、
頭は切り取って、ちゅんごの皿に乗せてくるのです。
徳島でも若い人たちは頭からかぶりつけない人が多いかも?


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息子が呑みに帰ってきた

久し振りに大阪から息子が帰ってくるというので、
数日前からいろいろと料理を仕込んでありました。
ひとり暮らししてると、なかなかまともな料理はたべられませんから。

ところが何が食べたいかと聞くと、
「マグロの刺身と寿し」だって。
ちょうど大ぶりの生鮮ミナミマグロが入荷していたので、
奮発して買ってきました。

DSC09342s.jpg
***** 中トロ、赤身、タスマニアサーモン、鰻 *****

DSC09344s.jpg
***** 刺身、巻寿司、おつまみいろいろ *****

タコの梅和え、地海老の南蛮、さざえ含め煮
その他、鶏ハム、豚の角煮、味玉、ラタトゥイユなどなど・・・
正月にも帰ってこない息子なので頑張ってつくりました!

奥さんには肉じゃがと炊込みご飯のリクエストがあったみたいで、
台所はてんやわんやです。

そして、この夏はじめて冷房を入れての夕食になりました。
ジジババも孫が帰ってくると元気が出るようで、
いつになくたくさん食べてくれました。
今年は何回か帰ってくる予定があるみたいなので楽しみです。


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煮穴子の仕込み

穴子はにぎり寿しをするときに時々煮ます。
まあ、スーパーに開いたものを売ってた時だけですけど。
いつもは適当につくってるから、今回は詳しく記録してみました。

まず、シンクのなかにまな板を入れ、開いた穴子の皮目を上に並べます。
やかんに熱湯を沸かしておき、穴子の皮目に流しかけます。
すぐに流水で洗いながら、包丁の背で皮目の白いぬめりをこそぎ取ります。
胸鰭のあたりから頭を切り落とします。

掃除した穴子
***** 30~40cmぐらいの小さめが好み *****

1リットルの水に酒を200cc加えたものに穴子の頭を入れて火にかけます。
 ※背骨がついてれば一緒に入れる
水が半分ぐらいに煮詰まるまでじっくり中火で煮込みます。
 ※約15分ぐらいでしょうか。アクはこまめに取ります。

頭で出汁をとる
***** 背骨があったほうが濃いだしが取れるのになあ *****

このだしを濾して穴子(今回は9尾)と酒を100cc入れて沸かします。
湧いたら砂糖を30g入れて3分煮込み、味醂を50cc、濃口醤油50ccを加え、
落し蓋をして弱火で約20分煮込みます。

穴子投入
***** 穴子、酒、砂糖から煮はじめます *****

落とし蓋
***** はじめは薄味でじっくり煮込むと柔らかく仕上がります *****

煮詰まってきたらさらに、砂糖20gと濃口醤油20ccを加えて、
5分ほど煮込むと出来上がりです。
 ※薄味に仕上げる時は、追加の砂糖と醤油を加えません。

煮上がり
***** 煮汁が半分ぐらいになったら出来上がり *****

煮上がったばかりは崩れやすいので、ヘラなどでそっと取り出し、
形を整えて冷まします。
残った煮汁はとろみが出るまで煮て、煮詰めにします。

にぎり

今回はインドマグロ、アジ、ヤリイカと盛合せました♪
我が家で人気の寿しネタ「煮穴子」でした。
時間がかかるのでほかのネタを用意してる間にじっくり煮るのがコツです。


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母の日は父と娘でにぎり寿司

昨日は日本全国「母の日」でしたね。
わが家ではプレゼントはなしで、
少しだけカーネーションを用意しました。
その代りにおばあちゃんの大好きなにぎり寿司を。

実は先週、久し振りに回転ずしへ行ってきたのですが、
どうも食べたい寿司がなくて…
やっぱり家でにぎることにしたのです。

ちゅんごがネタを仕込んで、娘がシャリ炊きと握りを担当。
親子の共同作業で、ハイ召し上がれ♪

にぎり寿司

胡椒鯛にぎり
***** 娘も上手ににぎれるようになりました *****

赤身は会社で買ってきた長崎産養殖本マグロの「中トロ」
数の子は北海道産で、正月に仕込んで冷凍してあったもの。
白身はスーパーで買ってきた徳島産「コショウダイ」

コショウダイは滅多に見かけませんが、
美味しさのわりにとってもリーズナブルなので、
売ってたら必ず買っちゃいます。
ちょうど産卵期でお腹には真子が入ってたので肴に煮付けました。

コショウダイ
***** 徳島産1.2kgで約800円 *****

穴子もスーパーで開いたものを買って煮込みました。

イカは会社で買ってきた冷凍の「ヤリイカ」
冷凍のイカでは、このモロッコ産のヤリイカが一番美味しいと思います。
船凍なので鮮度は抜群だし、大型で甘味が強く深みがあります。
冷凍のイカを嫌がって使わない料理屋さんでも、
このイカだけは、気に入って使ってくれることが多いのです。

ヤリイカGG
***** ヤリイカも1.2kgあります ゲソも美味しいんですよ *****

皆、お代わりもしてくれたので、たくさんにぎりましたが、
ネタはたくさん余ります。ちょっと仕込み過ぎたかなぁ~
しばらくの間は奥さんが、ちゅんごの肴に困らなくてよさそうです。


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慎重に掘ってきた筍でにぎり寿し

友人から筍掘りに誘われて、今年も行ってきました。

今回は地表に姿を現していないものを掘り出すのが目標でした。
昨年、偶然に土の中から掘り出した「奇跡の筍」に味をしめ、
再びそんな美味しい筍を見つけようと頑張りました!

筍掘り
***** 見つけるのは奥さんで掘るのはちゅんご *****

落ち葉や表面の土をところかまわず掃除して、
土の中から穂先を見つけるのは結構難しい…
上手な方は足の裏で見つけるようですが素人にはとても真似できません。
おまけに、あまり手入れをしていない竹藪なので、
倒れた竹が邪魔して掘り難いのです…

焼き筍サイズ掘れました
***** 途中で折れると残念なので慎重に掘りました *****

地表に出てる大きなものもたくさん掘りましたが、
この手の埋まってるものは僅かしか収穫できませんでした。

筍焼けた
***** 焼上がり *****

大きなものは普通にヌカと唐辛子をいれて茹で、
地中から掘り出したものだけオーブンで焼きました。
(200℃で1時間ぐらい)

筍割る
***** 自然に冷ましてから割ってみた *****

昨年の「奇跡の筍」は焼いても薄緑色してましたが、
今回の中にそのような色目のモノは見当たりませんでした。残念。
あの味にはそう簡単には巡り会えないのでしょうか。

ちょっと焼きが甘かったのか、冷ましが足りなかったのか、
アクが抜けきっていません…
それでもスライスして山葵醤油でいただくと、
香りと旨味が茹でたものとは比較にならないほど強い!
茹でてないので栄養分も豊富だし、これはこれでOKです。
筍のうんちくはこちら⇒

にぎり盛合せ

筍にぎり
****** 1週間ほど冷蔵庫で寝かせたもので鮨に *****

筍は薄くスライスして、山椒粉を溶いた醤油をまぶしてレンジでチン。
アクもほとんどなく美味しく鮨に似合います♪
筍だけでは寂しいので、
昆布で〆たスズキの皮目を炙ったものと、軽く酢〆たアジを握りました。
丸で買ってきた地の魚で握ると安くて美味しく食べられます。
ジジババもお鮨は大好物なのでなるべく作ってあげるようにしてます。


ビワの葉天麩羅
***** 筍掘りの時に採ってきたビワの新葉 *****

これも意外と天麩羅で美味しいんですよ~!


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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

休日はほとんど台所で過ごし
三世代同居で食生活中心の楽しい
田舎暮らしを満喫しています

仕事も食べることばかり
徳島の小さな冷凍食品メーカーで
「食を通して人が幸せになる
社会づくりに貢献する」を理念に
商品開発に奮闘してます

あっ、ちなみに専門はマグロです
あまり登場しませんが・・・

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