生きてることは感謝すること                                      食材に… 創ってくれた人に… すべてを育んでくれる偉大な自然に…

晩秋のサザエってどう?

サザエって夏が旬のイメージがありますね。
バーベキュー食材として重宝されるからでしょうか・・・

ところが夏は産卵期なので、その前の春から初夏が肥えて美味しいと言われてます。
夏は海水温や気温が高いので水揚げから流通の過程で傷みやすいですし、
死んでしまったら肝が食べられなくなるので勿体ない・・・
肝は美味しいし、可食部の半分以上を占めてますから。

それじゃあ秋はどうなんだろう?
サザエはほぼ一年中見かけるのですが晩秋に好んで食べる方は少ないかもしれないなぁ。
そんなわけで値段も少しばかり安いような気がします。
市場だと、キロ当たり1000円もしなくて、良いサイズのものが7~8個ぐらい買えます。
そして旬の時期に負けないぐらい身が張っており、活きも抜群です。

水槽で砂抜きしてない活きの良いものは砂がみが多いので、
海水ぐらいの塩水(3~4%)で一晩置いておくと、
肝の砂が少なくなり壺焼きで丸ごと美味しく食べやすくなります。
サザエが海藻を食べるときに海藻についた砂も一緒に食べるから、
砂がみはどうしてもあるんです。

水槽で何日も保管しておいたものは砂を出していますが、
どうしても身が痩せてしまってます。
それを外観からは見分けられませんから、
セリ場の出荷箱のまま並んでる物は外れがないような気がします・・・

刺身でも壺焼きでも握りこぶしぐらいあるのが食べごたえがあって美味しいですね。

サザエ壺焼き
***** 芳ばしい香りのたまらない壺焼き *****

サザエ刺身
***** 磯の香りいっぱいの刺身 *****

サザエにはツノのあるものとないものがありますが、
徳島では、ないものが多いように思います。
潮の速いところではツノがあると言われますが、
厳密には遺伝子的な影響もあり、一概にそうとは言えないそうです。

関東ではツノのある物が好まれ高く、
関西ではツノの分だけ殻の目方が増えて損だと、
ツノのないものが好まれるようです。
見栄えを重視する関東、割を言う関西、
こんなところにも地域性があるなんて面白いですね。
兎に角、サザエは日本酒の肴に打って付けかな?


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オニカサゴの造りとアラ煮

徳島は阿波踊りの真っ最中。
先月の終わりから猛暑が続いていて、少々、くたびれ気味です・・・
ようやく今日で仕事が終わり、2日間だけの盆休みとなります。

阿波踊りも見に行きたいし、どこか近場へ山歩きにもいきたい・・・
でも、どこへいってもメチャクチャ暑いだろうなぁ~
家でゆっくりするのがいいかなぁ。などと予定を決めかねています。

そんなこんなの昨日、
会社の人からご主人が釣ってきた「オニカサゴ」をいただきました。
煮付けにでもしようかなと思っていましたが、
家に帰ってからさばいてみると、夏場の割には鮮度が保たれていたので、
急遽、刺身でいただくことに。
片身は薄造りにして、残りは今夜用に昆布で〆ました。
アラも煮付けて本日の肴に。

オニカサゴ オニカサゴ造り
***** 徳島産オニカサゴ、昨夜の肴 *****

今夜は早く帰宅できたので、ゆっくりと晩酌を楽しみました♪

オニオコゼあら煮
***** あら煮 *****

オニオコゼカルパッチョ
***** 和風?昆布〆カルパッチョ *****

カサゴの仲間は骨からいい出汁が出るので、
煮付けがとても美味しい!肝も最高です。

身はそのままより昆布で〆た方がしっとりします。
市販のオニオンドレッシングを
同量のポン酢で延ばしただけの簡単ソースですが、
玉葱のスライスと大葉の糸切りが似合います♪

前菜は冷奴、主食は焼きビーフン、デザートはスイカ。
満腹で阿波踊り散歩に出かける気力も消え失せ、
久し振りのブログの更新となりました。
これからオリンピックの女子マラソンでも応援しようかなぁ~。


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鮎の肴とドクダミ茶

梅雨に入ってもう半月。
出歩くことも少ないので体も怠け気味です…
痛めた膝の調子が万全でなく、
長引かないようにおとなしくしてるってこともあります。

なかなか完治しないので病院にも行ってきたのですが、
処置をしてくれるでなく、湿布をいただいただけ。
無理をしないで日にち薬ってことかなぁ。
これまでも、少し調子がいいなって思ったらつい、
走りたくなって、またぶり返すの繰り返しだったから、
ここしばらくの間、我慢することにしたのです。

そんなジメジメした生活の中でも食は楽しんでおります。
6月と言えば「鮎」
徳島で一番美味しい鮎を養殖している鮎屋さんから、
規格外の大きなものをいただいたので刺身と塩焼きに。

鮎肴
***** 阿波すだち鮎 *****

市場にはでまわらない、大きな鮎は刺身が一番。
一尾で一皿の刺身になります。
水揚げして氷〆した当日だからこそ楽しめる刺身。
もちもちした食感とやさしい香りに酔ってしまいます…
おろした骨も塩焼きでとっても美味しい~
そろそろ梅雨の晴れ間を狙って一夜干しも仕込んでおかないと。

仕込みといえば、「ドクダミ茶」が仕上がりました!
昨年も結構仕込んだつもりだったのに、
秋には飲みつくしてしまったので、今年は三倍ぐらいつくりました。

ドクダミ茶1 ドクダミ茶2
***** 大きな段ボールで仕上げの乾燥中 *****

おばあちゃんが知り合いの庭でたくさん収穫させていただいたき、
水洗い⇒乾燥⇒カット⇒仕上げの乾燥と頑張ってくれました。
これで毎日、会社へドクダミ茶を持っていけますね。
この味に慣れると麦茶などでは物足りなくて。

もう35℃を超えた地域もあるようなので、
しっかりと食事を楽しんでご自愛くださいませ。


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鯛皮ちくわをつくってみた!

今朝の徳島は大寒波の影響で最低気温がマイナス3度。
とっても寒くて朝の散歩に出かけるのをためらってしまいました。
家の周りでもうっすらと雪化粧してますが、
少し山間部に入るとかなり積もっているようです。
雪道になれない我々南国人はうろうろしないようにします・・・

雪の吉野川
***** でも昼間に吉野川まで少しだけ散歩に・・・ *****

ところで寒波とは関係ないけど「はもちく」って聞いたことありますか?
鱧のすりみ入りの竹輪じゃなく、鱧の皮の珍味です。
徳島県阿南市特産の「はも皮ちくわ」は肴にピッタリで、
大好きなんだけど徳島市ではなかなか手に入りません。
そういえば何年もたべてないなぁ~

そこで思い立ったのが、年末に加工した天然真鯛の皮。
捨てるのがもったいないのでもらってきて冷凍してました。

解凍して醤油・酒・みりんを合わせたものに、
おろし生姜と京都の黒七味を加えてしばらく漬け込みます。
それを使い古しの割り箸2本に巻きつけて、
100℃ぐらいの低温のオーブンでじっくり時間をかけて焼きました。

鯛竹

はも皮ちくわのように分厚くはないけど、
見た目はまあまあそれなりに仕上がりました!

これを割り箸から外して、細かく刻み、
ポン酢とネギをかけていただきマス!

鯛皮ちんみ
***** もう少し大きく刻めばよかったかなぁ *****

余分な水分がなくなり、香ばしく鯛皮の旨味が凝縮されていて、
コラーゲン質の食感もなかなかいいものです。
料理屋さんの先付でちょっと出されたら嬉しい一品ですね。


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鳴門鯛の骨こぶ

仕事では、おせちや年末年始の特別企画商品の仕込みも
先週でなんとか終わり、
今週は梱包などの出荷準備がピークになってきました。

基本的にまぐろ屋ですから、
その半分以上はまぐろの加工食品なんだけど、
そのほかに様々な食材で商品をつくっています。

とくに年末はお客様の要望も多岐にわたり、
おせちの海産物や天然鯛の刺身など、
近海の幸は相場や供給の不安定なモノもあり、
四苦八苦しながら師走を乗り越えています・・・

そんな繁忙期の細やかな楽しみは、
鳴門海峡周辺の天然真鯛を調理した時に出る「アラ」。
これを買って帰って休日ごとに料理しています。

骨蒸し
***** 我が家の定番、骨蒸し *****

梅干しの味と柚子の香をアクセントに。
加工には2kg以上の立派な鯛を使っているので、
可食部たっぷりのアラですよ。

アラ煮と皮ポン
***** じっくり煮詰めたアラ炊きと皮ポン *****

さっと湯通しして冷水で〆て水分をしっかり拭き取り、
細く刻んで、葱・黒七味・ポン酢で和えただけの簡単肴の皮ポン。
大型の天然鯛ならではの旨味が日本酒をススメマス♪

鳴門コブ
***** アラ炊きの残骸、鳴門骨(なるとほね) *****

鯛の尻尾よりの腹側の背骨がコブのように膨らんでいます。
海流の早い海で育った証拠だとか・・・
そして旨い鯛の証でもあるのでしょうね。
全国どこの海でも条件さえそろえば稀にこの現象がみられるようですが、
加工した鯛の半分ぐらいはコブを持っていました。

コブは2つから4つぐらいあり、
腹側をおろすときに邪魔になって時間がかかる上、
歩留まりも悪くなりますから加工上は歓迎されたものではありません。
しかし、お客様が美味しいと喜んでくれることを思うと嬉しいものです。

商品は薄造りにした刺身を急速凍結したもので、
スライス前に少しばかり工夫してあり、
解凍するだけで美味しくいただけるようにしてます。


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プロフィール

ちゅんご

Author:ちゅんご
いただきマスの言葉を
大切にしたい食いしん坊です!

休日はほとんど台所で過ごし
三世代同居で食生活中心の楽しい
田舎暮らしを満喫しています

仕事も食べることばかり
徳島の小さな冷凍食品メーカーで
「食を通して人が幸せになる
社会づくりに貢献する」を理念に
商品開発に奮闘してます

あっ、ちなみに専門はマグロです
あまり登場しませんが・・・

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