いただきマス倶楽部

徳島は阿波踊りの真っ最中。
先月の終わりから猛暑が続いていて、少々、くたびれ気味です･･･
ようやく今日で仕事が終わり、２日間だけの盆休みとなります。

阿波踊りも見に行きたいし、どこか近場へ山歩きにもいきたい･･･
でも、どこへいってもメチャクチャ暑いだろうなぁ～
家でゆっくりするのがいいかなぁ。などと予定を決めかねています。

そんなこんなの昨日、
会社の人からご主人が釣ってきた「オニカサゴ」をいただきました。
煮付けにでもしようかなと思っていましたが、
家に帰ってからさばいてみると、夏場の割には鮮度が保たれていたので、
急遽、刺身でいただくことに。
片身は薄造りにして、残りは今夜用に昆布で〆ました。
アラも煮付けて本日の肴に。

　
*****　徳島産オニカサゴ、昨夜の肴　*****

今夜は早く帰宅できたので、ゆっくりと晩酌を楽しみました♪


*****　あら煮　*****


*****　和風？昆布〆カルパッチョ　*****

カサゴの仲間は骨からいい出汁が出るので、
煮付けがとても美味しい！肝も最高です。

身はそのままより昆布で〆た方がしっとりします。
市販のオニオンドレッシングを
同量のポン酢で延ばしただけの簡単ソースですが、
玉葱のスライスと大葉の糸切りが似合います♪

前菜は冷奴、主食は焼きビーフン、デザートはスイカ。
満腹で阿波踊り散歩に出かける気力も消え失せ、
久し振りのブログの更新となりました。
これからオリンピックの女子マラソンでも応援しようかなぁ～。



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梅雨に入ってもう半月。
出歩くことも少ないので体も怠け気味です…
痛めた膝の調子が万全でなく、
長引かないようにおとなしくしてるってこともあります。

なかなか完治しないので病院にも行ってきたのですが、
処置をしてくれるでなく、湿布をいただいただけ。
無理をしないで日にち薬ってことかなぁ。
これまでも、少し調子がいいなって思ったらつい、
走りたくなって、またぶり返すの繰り返しだったから、
ここしばらくの間、我慢することにしたのです。

そんなジメジメした生活の中でも食は楽しんでおります。
６月と言えば「鮎」
徳島で一番美味しい鮎を養殖している鮎屋さんから、
規格外の大きなものをいただいたので刺身と塩焼きに。


*****　阿波すだち鮎　*****

市場にはでまわらない、大きな鮎は刺身が一番。
一尾で一皿の刺身になります。
水揚げして氷〆した当日だからこそ楽しめる刺身。
もちもちした食感とやさしい香りに酔ってしまいます…
おろした骨も塩焼きでとっても美味しい～
そろそろ梅雨の晴れ間を狙って一夜干しも仕込んでおかないと。

仕込みといえば、「ドクダミ茶」が仕上がりました！
昨年も結構仕込んだつもりだったのに、
秋には飲みつくしてしまったので、今年は三倍ぐらいつくりました。

　
*****　大きな段ボールで仕上げの乾燥中　*****

おばあちゃんが知り合いの庭でたくさん収穫させていただいたき、
水洗い⇒乾燥⇒カット⇒仕上げの乾燥と頑張ってくれました。
これで毎日、会社へドクダミ茶を持っていけますね。
この味に慣れると麦茶などでは物足りなくて。

もう３５℃を超えた地域もあるようなので、
しっかりと食事を楽しんでご自愛くださいませ。



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今朝の徳島は大寒波の影響で最低気温がマイナス３度。
とっても寒くて朝の散歩に出かけるのをためらってしまいました。
家の周りでもうっすらと雪化粧してますが、
少し山間部に入るとかなり積もっているようです。
雪道になれない我々南国人はうろうろしないようにします･･･


*****　でも昼間に吉野川まで少しだけ散歩に･･･　*****

ところで寒波とは関係ないけど「はもちく」って聞いたことありますか？
鱧のすりみ入りの竹輪じゃなく、鱧の皮の珍味です。
徳島県阿南市特産の「はも皮ちくわ」は肴にピッタリで、
大好きなんだけど徳島市ではなかなか手に入りません。
そういえば何年もたべてないなぁ～

そこで思い立ったのが、年末に加工した天然真鯛の皮。
捨てるのがもったいないのでもらってきて冷凍してました。

解凍して醤油・酒・みりんを合わせたものに、
おろし生姜と京都の黒七味を加えてしばらく漬け込みます。
それを使い古しの割り箸２本に巻きつけて、
１００℃ぐらいの低温のオーブンでじっくり時間をかけて焼きました。



はも皮ちくわのように分厚くはないけど、
見た目はまあまあそれなりに仕上がりました！

これを割り箸から外して、細かく刻み、
ポン酢とネギをかけていただきマス！


*****　もう少し大きく刻めばよかったかなぁ　*****

余分な水分がなくなり、香ばしく鯛皮の旨味が凝縮されていて、
コラーゲン質の食感もなかなかいいものです。
料理屋さんの先付でちょっと出されたら嬉しい一品ですね。



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仕事では、おせちや年末年始の特別企画商品の仕込みも
先週でなんとか終わり、
今週は梱包などの出荷準備がピークになってきました。

基本的にまぐろ屋ですから、
その半分以上はまぐろの加工食品なんだけど、
そのほかに様々な食材で商品をつくっています。

とくに年末はお客様の要望も多岐にわたり、
おせちの海産物や天然鯛の刺身など、
近海の幸は相場や供給の不安定なモノもあり、
四苦八苦しながら師走を乗り越えています･･･

そんな繁忙期の細やかな楽しみは、
鳴門海峡周辺の天然真鯛を調理した時に出る「アラ」。
これを買って帰って休日ごとに料理しています。


*****　我が家の定番、骨蒸し　*****

梅干しの味と柚子の香をアクセントに。
加工には２ｋｇ以上の立派な鯛を使っているので、
可食部たっぷりのアラですよ。


*****　じっくり煮詰めたアラ炊きと皮ポン　*****

さっと湯通しして冷水で〆て水分をしっかり拭き取り、
細く刻んで、葱・黒七味・ポン酢で和えただけの簡単肴の皮ポン。
大型の天然鯛ならではの旨味が日本酒をススメマス♪


*****　アラ炊きの残骸、鳴門骨（なるとほね）　*****

鯛の尻尾よりの腹側の背骨がコブのように膨らんでいます。
海流の早い海で育った証拠だとか･･･
そして旨い鯛の証でもあるのでしょうね。
全国どこの海でも条件さえそろえば稀にこの現象がみられるようですが、
加工した鯛の半分ぐらいはコブを持っていました。

コブは２つから４つぐらいあり、
腹側をおろすときに邪魔になって時間がかかる上、
歩留まりも悪くなりますから加工上は歓迎されたものではありません。
しかし、お客様が美味しいと喜んでくれることを思うと嬉しいものです。

商品は薄造りにした刺身を急速凍結したもので、
スライス前に少しばかり工夫してあり、
解凍するだけで美味しくいただけるようにしてます。



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さかなへんに春と書いて「さわら」
四国では産卵のために瀬戸内へ入ってくる春が旬のような感じですが、
ほとんど外洋に面した徳島では晩秋の今が一番美味しいかなぁ～
料理屋さんでも今時期のさわらを味噌漬けなどに加工して冷凍保存し、
一般的に旬と言われる春に提供するお店もあります。

会社ではおせちの加工がピークをむかえており、
朝、市場で買ってきたさわらをその日のうちに加工しています。
さわらは身質が柔らかいので鮮度が重要ですね。

ちゅんご家でも正月用に３ｋｇサイズを買ってきて仕込みました。
切り身でもそうとうな数ができるので、弁当用もね。
味醂醤油漬けや味噌漬けにして冷凍しました。
でも一番の楽しみは腹の身の「昆布〆の炙り」です。


*****　さわらづくし　*****

皮付きのまま鳴門の昆布で〆て炙っていただきマス！
柔らかい食感と脂の乗りが最高の肴になります。
カマは塩焼きに、それ以外のアラは煮付けにしました。

こんな肴での晩酌が幸せのひと時です♪



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